Il salmone affumicato in casa alla maniera del Giardinetto

Il menù del Ristorante Il Giardinetto a Vercelli ha la particolarità di proporre tutto l’anno una selezione di piatti della tradizione e una selezione con le ricette di stagione.
Tra i piatti classici, che non mancano mai, c’è il salmone affumicato in casa alla vecchia maniera. Questa scelta fatta tanto tempo fa, circa vent’anni, è stata premiata; infatti i clienti, una volta assaggiato il piatto, continuano a richiederlo.

La cucina ha scelto un salmone che arriva dalla Scozia, più precisamente dalle Highlands sud-occidentali, dove si trova il fiordo di Loch Fyne, il più grande di tutta la regione di Argyll. 
E proprio Loch Fyne è il nome di questo salmone: in gaelico Loch significa “lago” e fyne “fiordo”.
Il fiordo si insinua per chilometri con la sua acqua salata all’interno della regione scozzese e lungo le coste si possono ammirare dolci colline con larici, abeti e pini.

Le acque di questo fiordo sono purissime e ricche di sali minerali, tanto che si utilizzano per lavare i salmoni una volta pescati.
Tutta la lavorazione del pesce avviene nel giro di pochissime ore dal momento della pesca, nella cittadina di Cairndow a poche miglia da Loch Fyne. I salmoni vengono spinati e sfilettati a mano.

A questo punto il salmone può essere confezionato fresco oppure affumicato.

Il salmone arriva al Giardinetto a Vercelli

La cucina lavora il salmone fresco, per poter procedere all’affumicatura direttamente.

La preparazione di questo prelibato antipasto prevede due momenti distinti: la marinatura che può durare anche due giorni, in base alla grandezza del pesce, e l’affumicatura che dura una notte intera.

Non vi racconteremo nel dettaglio come avviene la marinatura e quali spezie ed erbe vengono utilizzate perché siamo sicuri che a questo punto sarete pronti ad assaggiare di persona il salmone del Giardinetto.