Il salmone affumicato in casa alla maniera del Giardinetto

Il menù del Ristorante Il Giardinetto a Vercelli ha la particolarità di proporre tutto l’anno una selezione di piatti della tradizione e una selezione con le ricette di stagione. 
Tra i piatti classici, che non mancano mai, c’è il salmone affumicato in casa alla vecchia maniera. Questa scelta fatta tanto tempo fa, circa vent’anni, prima di tutto per la passione dello Chef Daniele Siviero per questa materia prima e poi perché i clienti, una volta assaggiato il piatto, continuano a richiederlo. 

Daniele Siviero ha scelto un salmone che arriva dalla Scozia, più precisamente dalle Highlands sud-occidentali, dove si trova il fiordo di Loch Fyne, il più grande di tutta la regione di Argyll. 
E proprio Loch Fyne è il nome di questo salmone: in gaelico Loch significa “lago” e fyne “fiordo”.
Il fiordo si insinua per chilometri con la sua acqua salata all’interno della regione scozzese e lungo le coste si possono ammirare dolci colline con larici, abeti e pini.

Le acque di questo fiordo sono purissime e ricche di sali minerali, tanto che si utilizzano per lavare i salmoni una volta pescati.
Tutta la lavorazione del pesce avviene nel giro di pochissime ore dal momento della pesca, nella cittadina di Cairndow a poche miglia da Loch Fyne. I salmoni vengono spinati e sfilettati a mano.

A questo punto il salmone può essere confezionato fresco oppure affumicato.

Il salmone arriva al Giardinetto a Vercelli

Daniele ha scelto da anni di lavorare il salmone fresco, per poter procedere all’affumicatura direttamente. 

La preparazione di questo prelibato antipasto prevede due momenti distinti: la marinatura che può durare anche due giorni, in base alla grandezza del pesce, e l’affumicatura che dura una notte intera. 

Non vi racconteremo nel dettaglio come avviene la marinatura e quali spezie ed erbe vengono utilizzate perché Daniele esprime la sua creatività modificando di volta in volta gli ingredienti e inoltre perché siamo sicuri che a questo punto sarete pronti ad assaggiare di persona il salmone del Giardinetto.